충북농업기술원(원장 조은희)은 빠른 초산 생성과 기호도가 우수해 식초 제조에 적합한 초산균 2종을 특허출원 했다고 밝혔다.

식초는 곡물 당화액, 과실주, 곡물주, 과일 착즙액 등의 다양한 원료를 주원료로 해 발효·숙성해 만든 것으로, 빙초산 등을 희석해 만든 희석초산과는 다르다. 

발효식초는 특유의 풍미와 신맛을 가지고 있어 기호가 높으며 기능적으로도 노화 방지, 항당뇨, 피로회복, 동맥경화 및 고혈압 예방 등의 효과도 있다. 

식초를 제조하기 위해서 가장 중요한 요소는 초산균이다. 

우수한 초산균을 탐색하기 위해서는 다양한 시료로부터 미생물들을 분리한 뒤 그중 알코올을 빨리 분해해 초산 생성력이 높은 균을 선발하는 것이 중요하다.

연구를 통해 블루베리, 포도, 산딸기 등 천연 발효액 8종과 막걸리 식초 6종에서 균을 선발했다. 

최종 분리된 아세토박터와 글루코노박터 등 2종의 균주를 혼합해 사과식초를 제조했을 때, 식초 생산이 빠르고 기호도가 가장 우수했다. 

특히 향기 성분 물질의 종류가 증가했다.

도 농업기술원 식품자원팀 엄현주 박사는 “소규모 식초 생산 농가에서 활용할 수 있는 초산균 부재로 식초의 품질 유지에 많은 애로사항이 발생하고 있다”며 “국내 토착 발효 미생물의 자원 확보 및 종균화 등 원천기반의 기술 개발에 적극 힘쓰겠다”고 말했다.

한편 농촌진흥청은 해외 발효 종균 사용에 따른 로열티 부담감을 해소하고, 우리 발효식품의 품질향상을 위해 국내에서 유래한 새로운 발효 종균을 분리 및 자원화하고 있다. 

농업기술원도 2022년부터 농촌진흥청과 함께 김치, 장류, 식초 등에 적합한 발효 미생물을 분리, 제형화 및 실용화에 힘쓰고 있다.